Staphylococcus

A kórokozó

Gram-pozitív gömb alakú baktérium, melynek sem tokja, sem spórája nincs. Aerob és anaerob körülmények között egyaránt képes növekedni. A S. aureus növekedési optimuma 37 °C, de 6,5-46 °C-on is képes növekedni, pH 4,2-9,3 között szaporodik (optimum 7,0-7,5). A S. aureus ellenálló magas só és cukor koncentrációval szemben. Szaporodását csak 15-20% konyhasó és 50-60% cukor gátolja. A S. aureus viszonylag jól tűri a hőt, a pasztőrözés azonban rendszerint elpusztítja a baktériumokat. Élelmezés-egészségügyi vonatkozásban figyelemre méltóan fontos tulajdonságuk, hogy érzékszervileg nem teszik kifogásolttá az élelmiszereket, miközben elszaporodnak bennük.

Gyakorlatilag az összes S. aureus törzs termel koaguláz enzimet. Ennek következtében sajátossága, hogy a humán, illetve a nyúl vérplazmát megalvasztja. A koaguláztermelés tekinthető a patogén törzsek legállandóbb sajátosságának. A Staphylococcus-fertőzések létrejöttében a törzsek enzim- és toxintermészetű virulenciafaktorai játszanak szerepet (50-70%-uk képes enterotoxint termelni). Élelmiszer-mérgezésekben a S. aureus koaguláz pozitív, enterotoxint termelő törzsei szerepelnek.

A megbetegedést a mikroba által az élelmiszerben termelt ún. enterotoxinok okozzák. Az enterotoxin extracelluláris termék, a sejt belsejében nem halmozódik fel, a sejt felszínéhez lazán kötődik és onnan kerül a környezetbe, az élelmiszerbe.

A kórokozó előfordulása

A staphylococcusok fő rezervoárja az emberek, állatok bőre és garatváladéka, az egyes speciesek általában szűk gazdaspektrumot mutatnak. Megtalálhatóak a levegőben, porban, vízben, szennyvízben és ami ezekkel érintkezésbe kerül. Az emberek 20-40%-a hordozza.

Terjedési mód

A kórokozó rendszerint az ételkészítés folyamán kerül az élelmiszerbe, a dolgozók bőréről vagy orrából, torkából köhögéssel, tüsszentéssel. Másik lehetőség, hogy az élelmiszerben eleve benne van a kórokozó, pl. állati eredetű élelmiszerekben, ha az állat gyulladásos, gennyedéses megbetegedésben szenvedett.
Pusztán a kórokozó jelenléte azonban még nem okoz megbetegedést. Az élelmiszer-mérgezésnek feltétele, hogy a baktérium elszaporodjon és enterotoxint termeljen. A megbetegedést a toxin okozza.

Patomechanizmus

A Staphylococcus okozta élelmiszer-mérgezések patomechanizmusában a toxin két funkciója szerepel, a gasztrointesztinális toxinhatás, illetve az antigén stimulus.
Az enterotoxin az epithelsejtekbe, majd a vérbe kerül, és nem specifikus T-sejt-proliferációt indukál.
Az enterotoxint tartalmazó étel elfogyasztása után a lappangási idő általában igen rövid, 30 perc is lehet, leggyakrabban 2-5 óra, de jelentkezhetnek a tünetek 6 óra múlva is. Jellemző az erős, sugárszerű hányás, a kínzó hányinger, a különböző erősségű hasi görcsök, a hasmenés, a fejfájás. Nagyobb toxinmennyiség hatására hidegrázás, általános gyengeségérzés, és ájulás is előfordulhat. Ezek a tünetek a toxinok direkt hatásának a következményei a hányásközpont receptoraira.

A kórokozó előfordulása az élelmiszerben

Élelmiszer-mérgezésekben leggyakrabban szereplő élelmiszerek: lángolt kolbász, disznósajt, töltelékáruk, rövid ideig tartó enyhe hőkezeléssel készült húsok, konzervek, nyers tej, tejporból készített tejes ital, fagylalt, krémek, sodók, cukrászsütemények, száraz tészta, szendvicsek, saláták (burgonya- csirke- hal- sonkasaláta).

Rosszul zárt konzervekbe általában a hűtővízből kerül a baktérium, amelyben aztán elszaporodik és toxint termel. Előfordult, hogy tejporban levő toxin okozott megbetegedést. A gyűjtésnél az egészséges tehenek tejéhez elegyítették a masztitiszes tehenektől származót, majd hűtés nélkül, mintegy 10 °C feletti hőmérsékleten tárolták. A tejben levő toxint a porítással járó hőkezelés nem volt képes hatástalanítani. Más esetben kifőtt tészta okozott élelmiszer-mérgezést. A tésztába pasztőrözött létojással került a toxin (a létojást szobahőmérsékleten tárolták, a toxint a pasztőrözés már nem tudta hatástalanítani).
A staphylococcusok növekedése függ az élelmiszer összetételétől, fizikai tulajdonságaitól – pH, vízaktivitás, oxigén jelenléte -, a tárolás idejétől és hőmérsékletétől. A toxintermelés különböző törzsek esetében az élelmiszer jellemzőitől és a külső körülmények variációitól is függ, ilyen módon erősen változó.

A staphylococcusok aerob és anaerob körülmények között is képesek szaporodni, utóbbi esetben azonban a növekedés üteme jóval lassabb.

Rossz kommenzalisták, növekedésük más mikroorganizmusok jelenlétében alig észlelhető, sőt a kommenzális mikroflóra könnyen „túlnövi”, pl. vágott sertésben. Ha aszeptikus körülmények között színhúst oltottak be, ugyanaz a törzs gyorsan szaporodott és toxint is termelt. (Ez magyarázza a hőkezelt, más baktériumot nem tartalmazó ételek kontaminációjának veszélyességét. Versengő mikroflóra hiányában a staphylococcusok nagymértékben képesek elszaporodni és toxint termelni.)

A hőkezelés (sütés, főzés, pasztőrözés) elpusztítja a baktériumokat, amennyiben a hőmérséklet-idő-tömeg tényezőkre vonatkozó technológiai szabályokat betartják. Megnyugtató hőpusztulás az élelmiszer minden pontján 74-77 °C maghőmérsékletnél észlelhető.

Pácolt, füstölt húsokban jóval alacsonyabb hőmérsékleten is elérhető a kórokozók pusztulása, pl. pácolt sonka füstölésekor 48,9 °C-on 48 óra alatt értek el csíramentességet.

A hűtés, fagyasztás hőmérséklete csak hosszabb idő után csökkenti a csíraszámot. Vagdalt marhahúsban -22 °C-on 4 hónap alatt, 91%-kal csökkent a csíraszám.

A toxin meglehetősen stabil, a szokásos hőkezelési eljárások és a gasztrointesztinális proteázok nem semlegesítik

Megelőzés

Mindenekelőtt a kórokozó élelmiszerbe kerülését kell megakadályozni. Az élelmiszerekkel foglalkozók gennyes, gyulladásos betegségeit kezeltetni kell, különösen veszélyesek a kéz, az orr, a torok, a fül és a fogak Staphylococcus eredetű megbetegedései. A betegeket gyógyulásukig el kell tiltani a veszélyeztető munkakörtől.
Nagyobb gond a Staphylococcus aureus hordozása. A tartós hordozót feltétlenül gyógykezelni kell. Az elvileg bármikor jelentkező átmeneti hordozás élelmezés-egészségügyi veszélyét személyi higiénés rendszabályokkal csökkenteni lehet. Mivel nem tudhatjuk, hogy éppen melyik dolgozó hordozza a kórokozót, a további hőkezelésre nem kerülő élelmiszerekkel való foglalkozás közben orrot is takaró szájmaszk, valamint gumikesztyű viselését javasolt elrendelni.
A hőkezelés és a hűtve tárolás technológiai előírásait szigorúan be kell tartani.
Állati eredetű élelmiszerek esetében az állatok gyógykezelése állategészségügyi, a Staphylococcus aureus kontamináció megelőzése termelői feladat.

A Galen Bio Kft. akkreditált mikrobiológiai laboratóriuma vállalja a Staphylococcus aureus baktériumok számának meghatározást hagyományos tenyésztéses módszerekkel.

Staphylococcus aureus laboratóriumi tenyészete

MRSA – methicillin resistens Staphylococcus aureus elektronmikroszkópos képe