Bacillus cereus

A kórokozó

A Bacillus cereus Gram-pozitív aerob spóraképző, tok nélküli baktérium. Spórákat csak oxigén jelenlétében képez, ellenben a vegetatív alakok oxigén mentes körülmények között is képesek növekedni. Amennyiben a sprórák megfelelő körülmények közé kerülnek, vegetatív alakokká válnak és toxint termelnek.

A kórokozó előfordulása

Széles körben elterjedt kórokozóról van szó. A spórák és a vegetatív alakok egyaránt megtalálhatók talajban, porban, levegőben, felszíni vizekben. Egészséges emberek székletében is előfordul, nyáron magasabb, mintegy 40 %-os arányban.

Terjedési mód

Élelmiszerek közvetítésével terjed. Megbetegedés akkor jön létre, ha a körülmények alkalmasak a vegetatív alakok elszaporodásához és a toxintermeléshez. A megbetegedést a toxin okozza.

Patomechanizmus

A fertőzés tüneteiért (hányás, hasmenés, hasi fájdalmak) 2 féle toxin felelős. A „hasmenéses” toxin a beteg bélrendszerében képződik. Az elfogyasztott ételben levő nagy mennyiségű baktérium , 105-107 csíra/g képes megbetegítő mennyiségű toxint termelni. A toxin savra érzékeny. Az első tünetek 6-24 óra lappangási idő elteltével jelentkeznek.
A hányást előidéző „emetikus toxin” az élelmiszerben termelődik. A 105-109 csíra/g kell megbetegedést előidéző toxinmennyiség termeléséhez. Ha a hányás a vezető tünet, az étel (szinte kizárólag rizs) elfogyasztását követő 0,5-5 óra a lappangási idő. Az „emetikus toxin” hőstabil, szemben a hasmenéses toxinnal, amely hőérzékeny, élelmiszerekben 80 °C-on 10 perc alatt inaktiválódik.

A kórokozó előfordulása az élelmiszerben

Gyakran megtalálható zöldségek felületén, rizsen, cereáliákon, szárított élelmiszereken, fűszerekben. Tejban és tejtermékekben, húsipari termékeken szintén előfordul., általában alacsonyabb csíraszámban.
A hányásos szindrómát általában rizsételek fogyasztásával lehet összekapcsolni, a rizst ilyenkor rövidebb-hosszabb ideig szobahőmérsékleten tárolják. A keleti vendéglőkben szokás nagyobb mennyiségű főtt rizst készíteni, szobahőmérsékleten tárolni és adagolni, amíg el nem fogy. Az ilyen rizs gyakran okoz élelmiszer-mérgezést. Ritkábban kifőtt tészták, levestészták, tejtermékek tápszerek és cukrászsütemények is okoznak hányásos élelmiszer-mérgezést.
Figyelemreméltó, hogy egyes törzsek pszichrofil tulajdonságot mutatnak, szaporodnak és toxint termelnek a hűtve tárolt élelmiszerekben is.

Megelőzés

Kevés számú kórokozó nem képes megbetegítő mennyiségű toxint termelni, ezért törekedni kell az élelmiszerek mikrobiológiai tisztaságára. Tekintettel arra, hogy egyes élelmiszer nyersanyagok szennyezettsége elkerülhetetlen, megfelelő előkészítéssel, a higiénés technológiai szabályok betartásával és a megfelelő hőkezeléssel lehet biztonságossá tenni az ételt. Veszélyes, a baktériumok szaporodásának kedvező, ha a tálalás 3 órán túl elhúzódik, és az étel 63 °C alá hűl ez alatt.
A vonatkozó jogszabályok (4/1998 EüM rendelet, 1441/2007 EK rendelet) alapján bébiétel nem tartalmazhat B. cereus-t. A szaporodó aerob spórás baktériumok száma a bébiételekben 102/g mikrobaszámot nem haladhatja meg, az egyéb teljes konzervekben a 103/g mikrobaszámot nem érheti el. A B. cereus spóráinak számát por alakú anyatej-helyettesítő tápszerekben és a por alakú diétás élelmiszerekben az előállítás során a lehető legalacsonyabb szinten kell tartani, és erre vonatkozóan technológiai higiéniai kritériumot kell megállapítani, amellett, hogy az előkészítés és a fogyasztás közt eltelt idő csökkentése érdekében a helyes gyakorlat keretében vezetnek be szabályozást.

A Galen Bio Kft. akkreditált mikrobiológiai laboratóriuma vállalja a Bacillus cereus és az aerob spórás baktériumok számának meghatározást hagyományos tenyésztéses módszerekkel.

Bacillus cereus endospórával

Bacillus cereus MYP táptalajon